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蒲鉾-かまぼこの歴史と伝統

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蒲鉾(かまぼこ)は、魚肉に食塩を加え加熱・凝固させたもので、その歴史は古く、平安時代から日本人に食べられてきました。現在、焼津市内には70以上の蒲鉾メーカーがあり、特産品の黒はんぺんや全国一のシェアを誇るなると巻などを生産しています。

焼津市の蒲鉾の歴史

江戸時代、隣接の駿府(現在の静岡市)では早くから蒲鉾が生産されていました。焼津ではその影響を受け蒲鉾製造が発達し、江戸時代末期には「形状至って粗悪なりしも、品質極めて優良美味」(焼津水産会革史)と評されていました。
明治時代になると、東海道線の開通を契機に、焼津の蒲鉾は生産を伸ばしていきました。
それは東京から職人を招いて技術を学び、販路を拡大していった成果です。
生産された蒲鉾は、東京や京都、彦根などに出荷されました。

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昭和になると、冷凍技術が発達し、生産量が飛躍的に増大しました。
原材料は、キスやグチに変わって、北海道産のスケソウダラが多くなりました。
近年では魚の白身だけを採りだした冷凍のすり身を買いつけ、機械で製造します。
全面的に自動化されたのは昭和50年ごろです。
機械により大量生産が可能となり、なるとや黒はんぺんは全国的に有名になりました。

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蒲鉾の製造工程

擂潰(らいかい)

冷凍のすり身をすりつぶし、食塩や食紅、調味料を加えて弾力を出し、色をつけます。

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形成

自動化された機械で板付けをします。

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切断

板付けされた蒲鉾はベルトコンベアに乗せられ、板の長さに切断します。

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蒸し

形成された蒲鉾を蒸し、凝固させます。

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